O que torna uma gastronomia francesa? Como distinguir a culinária gaulesa de uma empulhação metida à besta, ruim e cara? Afinal, não basta ter decoração de bistrô, pratos rebuscados mas sem sabor, nome pomposo e chef com sotaque afrancesado para virar um restaurante autêntico.
Com tradição que começa na Idade Média e personalidade única, a cozinha da França disputa prestígio mundial com a italiana. Invejada e copiada, ela é sinônimo de estética na apresentação dos pratos e a arte de comer bem. Paladar e visão parecem se fundir e complementar, numa feliz conspiração que busca a satisfação do comensal.
A culinária francesa inclui pratos tradicionais que sobrevivem até hoje. Numa gama infinita, vai do coq au vin (frango ao vinho) à sopa de cebola, do suflê de chocolate ao ratatouille (ensopado de vegetais). E, claro, onde também não faltam queijos, vinhos, carnes e doces, entre outros.
Mas, apesar das variações de formas como é preparada e o tipo de serviço adotado, há uma identidade comum na culinária francesa? Como diferenciar a verdadeira de arapucas oportunistas que dizem representá-la?
Sobre isto, conversamos com um dos franceses mais brasileiros. Trata-se de Jean Larcher, fundador da Accor Hotels no Brasil. Ele chegou a São Paulo em 1975, onde se tornou o primeiro presidente da rede hoteleira no país, até ser substituído em 1994 por Roland de Bonadona. Nunca mais foi embora.
Ser humano único, Jean conquista qualquer um com sua simpatia contagiante e cultura invejável. Por isto, ninguém melhor que ele para traduzir para os brasileiros, sem sotaques ou retoques, o que é real e o que é fake quando se fala em gastronomia francesa.
O que torna uma cozinha legitimamente francesa? O que existe em comum, apesar das diferenças regionais?
JL – Destaco 3 pontos:
Que itens existem só na França e que tornam o sabor exclusivo?
JL – Isto se diferencia pelas regiões. A manteiga e o creme de leite da Normandia. Os peixes e frutos oriundos de mar frio, com mais iodo da Bretanha. Os grelhados e temperos de ervas do Mediterrâneo. Além disso, há um uso diferenciado de embutidos e cerca de 365 tipos de queijo.
Como distinguir um restaurante francês verdadeiro de um que apenas se apresenta como tal?
JL – Há vários fatores, dos quais destaco quatro:
Existe a possibilidade da uma refeição tipicamente francesa sem vinho? E sem pão?
JL – NÃO!! A exemplo da Itália, onde a massa é obrigatória.
Quais os lugares que melhor produzem a comida francesa, fora a França?
JL – Bélgica, Suíça e, pontualmente as grandes capitais.
No que os restaurantes brasileiros reproduzem bem a gastronomia francesa, e o que ainda precisam aprender?
JL – Os ingredientes do Brasil têm sabores diferentes ao dos franceses, devido à umidade e composição do solo. As frutas e legumes são mais carregados de água, como por exemplo o estragão, tomate e morango. Por isto, os brasileiros devem cada vez mais aproveitar os ingredientes da terra preparando-os com metodologia francesa.
Restaurante francês é sempre sinônimo de preço alto e comida trabalhosa?
JL – Não mais! Seguindo o modelo da França, podem existir “botecos” com excelente comida francesa. Obviamente muitas vezes a imagem do restaurante francês é ligada aos restaurantes estrelados, cujos chefes são verdadeiros vedetes, como Paul Bocuse, falecido em janeiro de 2018.
Quais os novos caminhos da culinária francesa?
Existe uma tendência moderna de renovar a culinária clássica por novas composições e sabores “nouvelle cuisine” que se inspiram em outras, em particular a asiática.
2 Comments
Fábio, um grande abraço e mais uma vez parabéns pelo artigo sobre comida Francesa.
Sami
Sami, muito obrigado pelos seus comentários. Espero que esteja bem.
Forte abraço e saudades
Fabio