Restaurante italiano: fake ou autêntico?

Milhares de restaurantes que se dizem italianos. Mas quais representam de fato a admirada culinária do país, ou é arapuca, mesmo que bem-intencionada? Afinal, não basta comprar gêneros e repetir receitas de família ou aprendidas em curso para se tornar um verdadeiro restaurante italiano.

COMIDA OU CASTIGO? – Nem companhia aérea consegue fazer uma pasta tão ruim e feia como esta.

Com estimadas 25 milhões de pessoas, o Brasil é o país com o maior número de descendentes italianos fora da Itália. Isto não as transforma por si em craques na gastronomia dos antepassados. Tampouco as credencia a abrir restaurante especializado.

O VERDADEIRO E O FALSO

Afinal, o que é um restaurante italiano legítimo? Conversamos sobre isto com o chef Cristiano Panizza, que comanda o Vicolo Nostro, em São Paulo. Instalado em antiga fábrica de pão, o local faz sucesso há 20 anos com receitas tradicionais em ambiente que recria uma viela italiana.

VICOLO NOSTRO – O restaurante é um dos que representam o melhor da gastronomia italiana em São Paulo

Como avaliar um restaurante italiano a partir da ambientação, instalações, localização, cardápio etc?

CP – Acho que o principal fator é o cardápio. A ambientação precisa ser condizente. Por exemplo, se o restaurante oferece comida do norte da Itália, a decoração tem que remeter à região.

QUEM QUER ISTO? A má aparência de um prato italiano pode afastar o apetite do comensal mais guloso…

… assim como uma boa apresentação aguça a fome, como este spaghetti ai Frutti di Mare, do Vicolo Nostro

Até que ponto sites de avaliação como TripAdvisor são confiáveis, já que congregam diversidades de exigências, gostos e padrões?

CP – Este tipo de site de avaliação ajuda muito em um lugar desconhecido. Dificilmente um restaurante terá só notas 5 estrelas, e se tiver desconfie! É normal surgirem críticas e apesar da diversidade de exigências e gostos, um restaurante com muitas e boas avaliações não decepciona.

Como distinguir uma boa massa, molho, tempero ou ingrediente de algo mal feito ou amador?

CP – Se a comida é bem-feita, não tem diferença entre profissional ou amador. Comida boa é comida boa, ponto! Mas pode-se observar se é fresca pelo aroma, aparência, e principalmente sabor!

TRATORIA, CANTINA, RESTAURANTE

CAOS SIMPÁTICO – no meio de tanto excesso visual desta tratoria típica, como é que se faz para achar o garçom?

Qual a diferença entre restaurante, cantina, tratoria? Há variações de qualidade e preço?

CP  – Tratoria é restaurante de bairro, onde os garçons conhecem os comensais pelo nome. É normalmente um lugar pequeno frequentado por pessoas das redondezas. Cantina tem grandes mesas e generosas porções para dividir com a família. Já restaurante italiano é mais luxuoso, por vezes frequentado em ocasiões especiais. O preço sempre depende do que se entrega.

Quais são as maiores esparrelas para o cliente não embarcar em furada?

CP – Ele só saberá se entrou numa furada depois de sair do restaurante. Se a comida, ambiente e serviço não o satisfizeram pelo preço cobrado, ele se sentirá lesado. Não há regra. Você pode comer em garagem e a refeição ser uma das melhores da vida, assim como sair frustrado de restaurante conceituado. Hoje temos diversas opções, e o boca a boca com os amigos ainda é ótima solução para não entrar em enrascadas!

TRIO VENCEDOR – O chef Cristiano Panizza aposta no aroma, aparência e como diferenciais da boa comida italiana (foto: Wellington Nemeth)

Quais são os principais erros cometidos nos restaurantes na confecção dos pratos italianos? De que ingredientes fugir?

O maior erro é querer agradar todo mundo. Faça o que foi proposto inicialmente e siga na mesma linha. Fuja de ingredientes que não são sazonais, ou sem regularidade de produção. Você não vai comer trufas frescas no verão!

O QUE É TÍPICO 

O que torna uma refeição tipicamente italiana? O que é mito e o que é realidade?

CP – São elementos simples, como mesa alegre onde se fala alto e sempre regada a um bom vinho! Pensar que se come boa massa em qualquer lugar da Itália é mito, assim como não há boa feijoada ou churrasco em qualquer lugar do Brasil! Na Itália ainda há pequenos produtores e famílias que criam em ingredientes como eram feitos há séculos. Isso resulta nos melhores produtos e comida inesquecível!

LUGAR DOS EXCESSOS – Em tratoria sobra boa comida, decoração, aconchego, barulho e muita conversa.

Existe um padrão mínimo presente em qualquer gastronomia italiana?

CP – Adotar ingredientes tipicamente italianos. Os melhores estão por lá, mas dá para importar e substituir alguns com produtos locais! A partir daí, há vertentes de gastronomia: clássica, moderna, ou contemporânea, entre outras. A culinária varia muito entre regiões, mas todas caíram no gosto do brasileiro!

Há diferença entre comida italiana feita na Itália e a feita no Brasil?

CP – Além dos ingredientes, muda a forma de comer. Na Itália primeiro vem o primo e depois o secondo piatto. Muitas vezes o primeiro tem como base o carboidrato, e o segundo a proteína. Por exemplo, um risotto como Primo e uma carne como Secondo. No Brasil, gostamos de comer os dois juntos, como carne acompanhada de risotto ou massa. Não há mal nisso; são só costumes diferentes!

E A COMIDA, COMO FICA? Não bastam apenas descendência e simpatia para abrir um bom restaurante italiano